中国的传统名酒——汾酒文化
  中国的传统名酒——汾酒，因其产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村 酒”。
  汾酒也是清香型白酒的典型代表，清香型白酒的标准特点是：清香纯正，醇 甜柔和，自然谐调，余味爽净。总之，清香型白酒可以概括为五个字：清、 正、甜、净、长，清字当头，净字到底。
  汾酒以工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特 色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。

　一、汾酒原料的种植文化

  汾酒是我国古老的历史名酒，它的醉人清香飘过了中国4000年左右的悠久历 史。汾酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂 ，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清 洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱 香及其异香和邪杂气味。
“清”则是汾酒之魂，要做到“一清到底”，在原料的选材上是一点也不能 马虎。
  高粱是酿造汾酒的重要原料。所以在酿造汾酒时，对于高粱的选择是十分严 格的，因为原料质量的好坏就直接关系到出酒率的高低和原酒品质的优劣。 山西的五谷杂粮品质为全国之冠。酿造汾酒以前主要用当地特产的“一把抓 ”高粱，这种高粱的特点是颗粒饱满，大小均匀，壳少，含淀粉丰富。
  而汾酒的大麦基地就坐落在世界最大、历史最悠久的山丹军马场，军马场占 地2000多平方公里，风光秀美，素有“丝路绿宝石”之美称。是全国最大的 油菜籽连片生产区和河西走廊大麦、青稞的主要产地。酿造汾酒的大麦就在 这里自然的生长。
  纯天然、无污染的原粮就是汾酒生产的品质保障。在几千年的历史洪流之中 ，这些不起眼的农作物融于山与水之间，只在不经意间流淌出一股涓涓细流 ，然而却通过汾酒人的手随着汾酒一路向前，沿途散播着清香与甘甜!

汾酒的酿造文化

  杏花村汾酒饮后回味悠长，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。它能享誉 千载而盛名不衰，是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。汾酒的酿造技艺早在 2006年被列入首批国家非物质文化遗产名录，又在2011年被列入世界非物质 文化遗产的建议名单。
  都知道汾酒历史悠久，工艺独特，采用“地缸固态分离发酵，清蒸二次清”的传统酿制技艺，不过这个被列入世界非物质文化遗产的酿造技艺具体究竟 是怎样的你？


汾酒的酿造技艺具体来说一共分为6步：

1　粉碎

  汾酒酿造酒的原料前一直采严格筛选的优质高粱，高粱的粉碎度随生产工艺 而变化，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触 。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过 细，会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒 ，细粉保持在30%左右，整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。

2　润糁

　高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序 叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量 、水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。

　润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎，要按照“四二合一再倒一 ”快速润糁的标准进行操作。润糁的质量要求是：润透、不淋浆、无干糁、 无异味、无疙瘩、手搓成面。

3　清蒸糊化

　糁料堆积一定时间后，需要进行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉细胞的 皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖 化和发酵进行。这一步操作是很重要的，直接影响到出酒率的高低及酒的品 质。

4　冷散加曲

　糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水 ，闷堆10 min，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。

5　地缸发酵

　地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法， 即“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”。发酵的目的是使原料在一个适宜的 环境下，在大曲中微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量 的酒精类物质。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲，糖化和发酵 是在密闭状态下同时进行的，所以在发酵过程中的变化较为复杂，其机理尚 未完全人工掌握，汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关 。

6　蒸 

 发酵28天后，原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒 醅。此时，要把酒醅从缸中挖出，运至　场，加入起疏松作用的谷糠，进行 蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证 酒质，还可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次发酵。
  汾酒的酿造过程细致到每一个个细节，当然也只有如此复杂，细致的工艺才 能造就汾酒不可复制的传世清香!

汾酒的历史文化

  汾酒的历史大多数人都说是1500年，但是根据考古发掘文物证实，山西杏花 村汾酒酿酒史可上溯到4000多年前的史前期的龙山文化时期。汾酒曾经过了 三次辉煌。汾酒有着，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北武 成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。被誉为最早国酒，国 之瑰宝，是凝聚着古代中国劳动人民的智慧的结晶和劳动成果。据可靠的中 国正史二十四史之一的《北齐书》载：公元561元北齐皇帝武成帝高湛劝侄 儿河南康舒王孝瑜：“吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯，其亲爱如此。”可 见在距今1500前的南北朝时候，“杏花村”汾酒早已成为宫廷御酒，应该说 ：“北齐宫廷酒，今日杏花村”。这是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒 史上的第一座丰碑，应申报世界文化遗产。北周文学家庚信亦有“三春竹叶 青，一曲鹍鸡弦”的名句赞誉竹叶青酒。梁简文帝肖纲有：“兰羞荐俎，竹 酒澄芳”的诗句称赞竹叶青酒。
  唐代与清代更是“杏花村”汾酒酿酒史上两个鼎盛时期，到唐朝杏花村酿酒 作坊达70多家，出现了“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。杜甫 也到此畅饮，李白前来“醉校古碑”写下：“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无 归心”的诗句。唐代以前的酒是“浊酒”，“杏花村”汾酒于唐代在北齐汾 清酒的基础上酿出了中国酿酒史上第一家“蒸馏白酒”成为“汾洲贡酒”， 今天应该说“唐时宫廷酒，今日杏花村”。到了清代，杏花村的汾酒作坊多 达200多家
  我国古老的历史名酒之名，汾酒可以说是当之无愧。