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浅读酒史,白酒的发展历程

摘要:中国人爱喝酒,尤其喜爱喝白酒,那为什 么白酒可以脱颖而出成为人们最爱喝的酒呢? 中国人爱喝酒,尤其喜爱喝白酒。全中国的饮酒

中国人爱喝酒,尤其喜爱喝白酒,那为什 么白酒可以脱颖而出成为人们最爱喝的酒呢?
  中国人爱喝酒,尤其喜爱喝白酒。全中国的饮酒人数超过5亿,每年可以喝掉300亿公斤酒,相当于生生喝干 250000个大明湖!中国白酒文化根深蒂固,白酒的地位更是不可撼动,但是 白酒的起源却很难界定,而且古人喝的不尽是白酒还有黄酒和米酒,那为什 么白酒可以脱颖而出成为人们最爱喝的酒呢?
  
  米酒的没落是一个过程,是随着白酒的兴起而越来越边缘化,从国民饮品逐 渐演化为民间家庭饮品。黄酒则作为江南一带传统饮品,一直在江浙区域盛 行,只是因其风味原因,未能在全国范围内引起更大的拥趸。

白酒兴起过程

  中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中,形成了独特的风 格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂,复式发酵,半固 态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。
那谷物酿酒究竟始于何时?这就有了有两种截然相反的观点。
  传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的,这种观点早在 汉代就有人提出了,清盎之美,始于耒耜。 现代的许多学者也持有相同的 看法,有人甚至认为是当农业发展到一定程度,有了剩余粮食后,才开始酿 酒的。
  另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代,如在1937年, 我国考古学家吴其 昌先生曾提出一个很有趣的观点:我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒 而非做饭 ……。吃饭实在是从饮酒中带出来。这个观点听起来不靠谱,在 国外却是较为流行的,只是一直没有证据。
   时隔半个世纪,美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文, 又提出了类似的观点,认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒,人们先 是发现采集而来的谷物可以酿造成酒,而后开始有意识地种植谷物,以便保 证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代,人类的主食是肉类不是谷 物, 即然人类赖以生存的主食不是谷物,那么对人类种植谷物的解释可能 也可另辟溪径。国外发现在一万多年前,远古时代的人们已经开始酿造谷物 酒,而那时,人们仍然过着游牧生活。
  
   综上所述,关于谷物酿酒的起源有二种主要观点,即:先于农耕时代、 后于农耕时代。
 

唐代传入暹罗白酒

  在唐以前中国仅有本土的米酒。据历史记载,中国人在商朝时代已有饮酒的 习惯,并以酒来祭神。但是,当时称为社会主流的是“杜康”,是一种低酒 精含量的酿制而成的米酒。在汉、唐以后,除了黄酒以外,各种药酒、果酒 的生产有了一定的发展。
    在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史 补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元 834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒 之名已广泛流传了。

元代传入印度白酒

   元时中国与西亚和东南亚交通方便,往来频繁,在文化和技术等方面多有交 流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:“烧酒原 名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。”章穆写的 《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。” 现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗 和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国。

明代白酒自成体系

  1998年8月,在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址,这是我 国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。我国有着世界上独创的酿 酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲,利用霉菌酿 酒,并推广到东亚,其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制 而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性 酒,成为全球酒类饮料产销大国,对中国政治、经济、文化和外交等领域发 挥着积极作用。

清代白酒发扬光大

  清朝是白酒发扬光大,逐渐替代“杜康”的朝代,现在绝大多数的蒸馏酒名 牌都创始于清朝。
  由此不难看出,要说中国人是全球最爱喝烈酒的民族也毫不为过,而白酒在 烈酒的消费占比中依然居于主导地位。国人爱喝白酒,这是我国历史的选择。在古代,人们日常的饮品无非就是酒 和茶水,所谓迎客以茶送别以酒,说的就是这个道理。而古代关于酒水品类 的选择也过于单一,古人的“酒”虽然不单指白酒,还包含黄酒、米酒等, 但黄酒、米酒等因受生活习惯、地域等因素的限制,其影响力较之白酒实则 过小,这也渐渐铸就了白酒在古人心中的崇高地位,也成为古人不可或缺的日常饮品。


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